Sobre la crítica culinaria argentina y el espíritu crítico argentino, en general

Hoy marido se levantó temprano, as usual, para darle gusto a su mujer y tomar mate tranquilos. Si estuviéramos en Montes de Oca creo que su entusiasmo sería mayor (sumado al mío... realmente enorme). Sacaríamos las sillas a la vereda y disfrutaríamos de mirar la nada, haya sol, viento, lluvia o tormenta eléctrica o de polvo.
Lamentablemente, no estamos en el Pueblo.
Así que marido saca la silla y la pone frente a la ventana virtual que le provee la pc y entre mate y mate, mira los diarios.
Hete aquí que hoy se topó con esta nota Bagna Cauda, delicia invernal y me la leyó, quizá con la intención de comenzar la mañana con un debate. Por qué? Porque la nota no sólo describía una receta de Bagna Cauda sin crema, sino que, además, varios comentarios de lectores señalaban que en la publicación había un error.
Entre esos comentarios, éste, que me hizo levantar de la silla y aplaudir a la valiente lectora:

BAGNA CAUDA SIN CREMA??? se les olvido el ingrediente o tambien quieren hacer la receta light!! la Bagna cauda de los piamonteses lleva ajo, mucha crema y anchoas... y si no la conocen vayan a Humberto Primo en Santa Fe donde se hace la FIESTADE LA BAGNA CAUDA!

Pues bien, acto seguido decidí levantar el guante, reivindicar la memoria de nuestros ancestros y de nuestros platos típicos regionales y escribir un post diciendo, más o menos, esta gente que no tiene idea... Pero si hay una virtud que cultivo es jamás lanzarse al debate sin haberse munido, primero, de un buen marco teórico conceptual. Por eso comencé a buscar en recetarios del tipo libro (esas cosas vieron que tienen hojas de papel, que carecen de buscador y que demandan consultar un índice para llegar adonde uno quiere, lo que se hace sin hacer click en ningún hipervínculo sino mojando el dedito para ir pasando las hojas... ).
Pero se me ocurrió que era mejor buscar bibliografía en italiano. Así que, no disponiendo de libros impresos sobre el tema en ese idioma, recurrí a google books y me encontré con una sorpresa: las recetas que iba leyendo, todas, hablaban de oliva y no de crema.

De repente sentí que había vivido cuarenta años engañada.

Sólo cuando encontré Il tesoretto della cucina italiana.1500 ricette pratiche, economiche ... logré recuperar en algo el ánimo: ahí se compadecen de nosotros y aclaran que, aceite, manteca, ajo y anchoas hacen al preparado conforme la receta original. Pero que hay quiénes les gusta agregarle crema...

Y ahí me vino a la memoria, de golpe y sin aviso, el recuerdo de una vieja discusión entre mi madre y el padre de mi padre: mi abuelo insistía que la bagna cauda se preparaba sin crema y con saraca en lugar de anchoas. Yo era muy chica, pero recuerdo como mi madre miraba al padano con cierto aire de superioridad, para agregar por lo bajo que sería la forma en que preparaban la bagna cauda los pobres en Italia.

Hoy, oliva, anchoa, manteca, crema, saraca... hasta el ajo y los cardos son artículos no aptos para bolsillos exiguos. Cómo van cambiando las recetas, no?. Al compás de como cambian las cosas.